肉的保水性即持水性系水性,速凝剂供应,是指肌肉在受外力作用时,如加压加热切碎冷冻解冻腌制等加工或贮藏条件下,保持其原有水分与添加水分的能力肌肉中的水以结合水不易流动水和自由水三部分形式存在的。其中不易流动水部分主要存在于肌丝肉肌原纤维及膜之间,肌肉的系水力主要指的就是这部分水,它取决于肌原纤维蛋白质的网络结构及蛋白质所带静电荷的多少 蛋白质处于膨胀胶体状态时
1)下封层。多用于多雨潮湿地区的高速公路、一级公路的沥青面层空隙较大、渗水---的路面或铺筑---后不能及时铺筑沥青面层而需要开放交通时,宜在喷撒透层油后铺筑下封层。下封层的沥青油石比为7.5%~13.5%,石料用量为5.4kg/m2~8.1kg/m2,石料规格为ⅱ级配矿料,施工工艺为稀浆封层机拌和摊铺。 [2]
对动物来说畜禽的种类年龄性别肌肉部位对肉的保水性都有影响;对尸僵和成熟情况来说刚屠宰1~2h的肉的保水在尸僵阶段的肉,宜春速凝剂,保水能力,至成熟阶段保水性又有所提高;肉加热时保水性明显降低,加热程度越高,保水性下降越明显除上述因素外,在加工过程中还有许多因素如滚揉斩拌添加乳化剂冷冻等影响肉制品的保水性。
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