对动物来说畜禽的种类年龄性别肌肉部位对肉的保水性都有影响；对尸僵和成熟情况来说刚屠宰1~2h的肉的保水在尸僵阶段的肉，保水能力，至成熟阶段保水性又有所提高；肉加热时保水性明显降低，加热程度越高，保水性下降越明显除上述因素外，在加工过程中还有许多因素如滚揉斩拌添加乳化剂冷冻等影响肉制品的保水性。
网格空间大，系水力就高，反之处于紧缩状态时，网格空间小，系水力就低影响肌肉系水力的因素包括ph 无机盐动物因素尸僵和成熟及加热等ph对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应肌肉ph接近等电点时（ph5.0 5.4），静电荷数达到，这时肌肉的系水力也；对肌肉系水力影响较大的无机盐有和磷酸盐等适量磷酸盐可以提高系水力
试件的试验温度是关键，温度低抗剪强度高，温度高抗剪强度低。同样条件下，利用击实法成型的试件，速凝剂生产，水泥混凝土为基底的试件的抗剪强度要比以钢板为基底的试件的抗剪强要高，速凝剂生产厂家，这说明基底的粗糙程度对抗剪强度有影响，而且比基底的强度对抗剪强度影响大。所以要在提高基底强度的同时注意提高其粗糙程度，而得到较高的抗剪强度。 [3]
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